La conservazione

La conservazione del tartufo inizia ancora nelle fasi di raccolta; infatti, un tartufo graffiato dalle unghie del cane, o scalfito durante la raccolta, si conserva molto meno di uno integro. Pertanto, i tartufi, che saranno destinati alla conservazione, sia a medio che a lungo termine, dovranno avere il peridio in perfetto stato. I tartufi neri, a scorza verrucosa, andranno, innanzitutto, puliti con uno spazzolino, per togliere la terra rimasta tra le rugosità, mentre a quelli bianchi, a peridio liscio, dovranno essere tolti i residui di terra rimasti, ma non devono essere assolutamente lavati.

Conservazione a breve termine

La conservazione a breve termine viene fatta esclusivamente in frigorifero, generalmente per uso famigliare. Essa consiste nell’avvolgere i tartufi nella carta assorbente uno ad uno, e metterli in un contenitore a tenuta ermetica ad una temperatura ideale di 1-2 gradi; questo  permette ai tartufi di non disidratarsi perdendo peso, avendo cura di sostituire la carta ogni due tre giorni, se tenuti a temperature superiori, 4-5 gradi, la carta va cambiata tutti i giorni.

Conservazione in frigorifero

Un altro metodo consiste nel sistemare i tartufi in contenitori ermetici, coprendoli con sabbia o terra fine asciutta e tenendoli in frigorifero a 2 gradi. In alternativa alla sabbia, è possibile usare anche il riso, che verrebbe poi utilizzato in cucina, ma questo dovrà essere sostituito frequentemente, facendo attenzione perchè il tartufo in questo modo si disidrata più in fretta.

Surgelazione

Un buon metodo di conservazione, per tutte le specie di tartufi neri, è quello di pulire i tartufi come per l’uso immediato, ma, dopo averli immersi nel vino rosso ed asciugati, dovranno essere lasciati in cucina su un canovaccio per due tre ore ad asciugare, indi posti in vaso di vetro e messi in freezer. Quando si tolgono dal freezer, verranno lasciati a temperatura ambiente per alcuni minuti, ancora ben sodi, si tagliano a grossi pezzi e macinati con un macinino a lame, come per il formaggio grattugiato. Con tale sistema i tartufi si conservano per parecchi mesi.

Conservazione sotto vuoto

I tartufi devono essere puliti, lavati, come per l’utilizzo immediato, vanno poi lasciati asciugare su un canovaccio per alcune ore; quando sono ben asciutti, si mettono in contenitori nei quali è possibile creare il vuoto e si depongono in freezer.