Le operazioni di raccolta

Per le operazioni di raccolta, il tartufaio si deve munire di un attrezzo adatto, così da dissotterrare il tartufo nel punto preciso segnalato dal cane. Questo attrezzo varia in base alle zone di raccolta e alla specie di tartufo. Quando il cane ha segnalato la presenza del tartufo, il tartufaio richiama subito l’animale, invitandolo a fermarsi. Prima di iniziare lo scavo, si preleva una manciata di terreno, lo si annusa, per sentire il caratteristico profumo del tartufo.

Se non si sente alcun profumo, si invita il cane a ricontrollare il terreno, in quanto potrebbe essere stato ingannato da altri odori, quali la presenza di talpe o di roditori. Se si dispone di un buon cane, difficilmente cadrà in errore la seconda volta e si eviteranno buche inutili. Se, invece, annusando il terreno si sente il caratteristico profumo del tartufo, si deve iniziare la scavo delicatamente; e ciò, sia per rompere il minor numero di radici della pianta ospite, sia per evitare di scalfire il tartufo, non sapendo a che profondità è localizzato. Durante le operazioni di scavo, di tanto in tanto, si prelevano delle manciate di terra, annusandole: ci renderemo subito conto che, più ci si avvicina alla posizione del tartufo, più aumenta l’intensità del profumo.

Un volta avvistata parte del carpoforo, si procederà delicatamente e, con le mani, a togliere la terra rimasta, evitando rigorosamente di rompere il peridio, in quanto, un tartufo rotto o scalfito, oltre ad essere deprezzato, si conserva nel tempo molto meno di uno integro.
Una volta terminato lo scavo e raccolto il corpo fruttifero, bisogna chiudere la buca accuratamente, con la prima terra estratta. È rigorosamente proibito fare buche invasive, allo scopo di mettere in  evidenza altri carpofori, presumibilmente presenti nelle vicinanze, perché ciò danneggerebbe gravemente la tartufaia.

Nella ricerca del Tuber aestivum, che cresce negli strati superficiali del terreno, ed ha un peridio grossolano e resistente alla graffiata delle unghie del cane, molti tartufai lasciano la facoltà al cane di estrarre da solo il tartufo dal suolo e di riportarlo, procedendo poi loro stessi nell’operazione di chiusura delle buche. Questo è reso possibile anche dalla struttura molto compatta e resistente della scorza del Tuber aestivum.

Una attenzione particolare deve essere presa nel raccogliere carpofori immaturi, che sono presenti nelle stazioni di raccolta e che fruttificano affiorando sul terreno. Queste fruttificazioni superficiali, che si notano di frequente, sia nelle stazioni del Tuber melanosporum che in quelle di Tuber aestivum, sono spesso oggetto di raccolta da parte di tartufai con pochi scrupoli.